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麻老歪熟菜
时间:2010-05-18 09:21来源:政协 作者:景云 点击:

  2003年是我的三祖父李凤亭125周年诞辰,也是“麻老歪熟菜”失传55周年(他于1948年秋病逝,享年70岁)。他在贫困艰难的条件下,不但继承了祖传的卤酱肉(徐州称“煮熟菜”)技艺,并在创业中融入了自己的智慧,将之发扬光大,成功地创出“麻老歪熟菜”名牌食品。他的创业事迹和带有传奇色彩的一生,颇有值得回忆和纪念之处。
  在2002年11月我二叔父病逝时,即萌发了要把三祖父的事迹写下来的打算。这一方面是表示我们后辈对他的缅怀尊敬之情,更因为我们李姓家庭中,现在年龄最大的也就只剩下我(78岁)和二弟(76岁)两人了。趁我们健在,还能把三祖父一生许多事情回忆记述下来,其他晚辈或完全不知,或已知之不多了。这也算是我们对徐州这一名牌产品的历史有个交待,也以此作为对他的纪念吧。因此,我即于今年春节之后,边忆边写,边写边忆,陆陆续续经两月余才写成这篇文字。
  首先,我要解释一下“麻老歪熟菜”名称的由来。我的三祖父因小时患病使脸面上留下了不少麻子,而且造成左脚微跛的残疾,走路时身体稍向左边晃动。在他跟随太祖父创业尚未出名之前,并无此谐谑称号。而后太祖爷去世,他继承家业,独挡一面并出了名,群众与他熟悉了,就半开玩笑地给他起了个“麻老歪”的外号。而后他的熟菜越来越出名,人们就都不约而同地把他的熟菜叫做“麻老歪熟菜”了。这名号不胫而走,可谓家喻户晓,以致使人们忘记或忽略了他李凤亭的真实姓名。大众喜爱他的菜,也给了他的菜一个通俗而响亮的名字。
  一、举家逃荒来到徐州城
  我小时候听老人说,在十九世纪末,由于祖籍地遭受严重的自然灾害,颗粒无收,难以存活,我的老太爷夫妇只好带领全家老小10余口,从老家陇西一路行乞来到徐州城。当时的徐州社会安定,老百姓生活状况较好,随即决定留下来,就在南关尹小桥东边的一片荒地上搭起了两间小草棚居住(即现在的“李可染故居”东边约30米处)。为了一家人的生计,老太爷经过观察,看到不远的上、下街和马市街、席行巷一带店铺行馆林立,即在下街北头路西处摆下一个小杂货摊。虽然买卖很小,一天也能赚个几毛钱维持生活。后来生意越做越好,就把我的大爷爷、二爷爷也安排到一起,再把小摊位扩大,正式干了起来。这样年把下来,一家人不仅衣食无忧了,居然还小有积蓄。就在老太爷心中稍觉安稳之际,不幸却又降临到他的头上:大儿、二儿相继染上时疾,由于请不起好大夫,未能及时医治,不久就相继而逝。遂将他俩草草葬于西关乱坟岗中。老太爷连失两儿,虽然悲痛万分,却并未被这巨大的不幸击倒。他从中也悟出这样一个道理:仅靠做一点小生意,难以发家致富过上好日子。一个再创业的更大计划已在他心中孕育成熟了。
  二、父与子分兵三路再创业
  我小的时候,就曾多次听上辈老人们谈论说,老太爷从小就是个聪明的能人,既出身于“勤行”世家,也经营过餐饮业,特别是他把自家祖传的卤酱肉整套制作过程与秘不为外人所知的技艺“秘方”学会继承了下来,在老家经营时就受到广大群众的喜爱并很有名气。逃荒到徐后虽然也时刻想着再操旧业,但一是人地两疏,对当地的行情不清楚,二是既无场地设备,也无较多资金购置家什用品和原材料,因此只好带领四儿搞个小杂货摊点,先为糊口、站稳脚跟。一如蛟龙困在浅水中。为了尽快腾起,他设计了“四步见效”之法。
  第一步是把原来与四儿—-我的四爷爷李凤鸣一齐在下街同聚糟坊(酿酒的)南边的摊点交给四爷爷独自经营。俗语说:“知儿莫若父。”他这样做是因为我四爷爷在他的七儿一女中头脑最为聪明灵活,小时又在老家上过私塾,识字,还会打算盘,手腕也活络,是做生意的一把好手。第二步是安排六儿贩卖面。这是因为他的身体好,能出力,且离家不远的奎河西岸就是经销面粉的“面行”,进货甚为方便。第三步是送年龄尚小的七、八两儿上私塾,学本事,空闲时就去给四哥帮帮忙。至此家中只剩下唯一的女儿,就安排她和太祖母一齐操持日常家务。待一切安排妥当,已无后顾之忧,遂把三儿叫到身边,将自己要重新恢复经营祖传“卤酱肉”这一行业的全部打算告诉他,要他从此跟随着自己用心学,好好干,把家传的绝技学到手,创出一番家业来,使全家早日脱贫致富。他为什么要选身有残疾又是文盲的三爷爷担当此任呢?他是这样考虑的:(1)虽然三儿身有微残,腿脚不便,但性格坚强,脑筋灵活;(2)三儿正值青壮年,很能吃苦耐劳,故能经得起体力重活;(3)为人处世忠厚老实,不奸不滑,具有讲诚信的好品质,所以选定他为自己的接班继承之人。三爷爷亦下定了跟随父亲创业的决心。说干就干,趁春暖花开之际,爷儿俩走遍了徐州城里城外,对所有经营煮熟菜的摊点、作坊进行了明察暗访。先是南关。因是较发达的商业区,南来北往的人也较多,经营熟菜的摊点竟有十余个。他们逐个访问,观看了几家加工制作的情况,还买了一些菜品尝。除了口味普遍较重外,没有什么出色的,更谈不上有什么名气了。等对东、西、北关和市中心作一番深入了解后,觉得除了城中心区还有一、二家尚可外,其余全都一般化,没什么特色可言。跑遍全城以后,他们又走遍邻近各县,其熟菜质量比起徐州来就更差了。经过大约三个多月的考察,老太爷心中有了底,更加坚定了要尽快大干一场的决心。对三爷爷来说,这几个月不但增加了阅历,而且增长了见识,为后来的事业发展奠定了很好的基础。爷儿俩风尘仆仆,回城后连家门也没进,就先来到下街看看四儿的摊点怎么样了,是否如走前约好的那样,已把摊点改成一间小门面房的杂货店。因为有了店面才能风雨无阻正常开张。等到跟前一看,真使他们大吃一惊,应当说是一个大大的惊喜!因为仅仅三、四个月不见,不仅摊点改成了两间门面,还有两间后房,置办了货架和柜台,居然起了名字叫“李兴源杂货店”。门头抱柱上贴着大红纸,上面写着“零整批发,诚信为本”八个大字。除把自己的七弟、八弟也召到店里做了学徒,还收留下一个叫“老王”的壮汉干杂活,四儿自己俨然成了一个大老板!这怎能不让人又惊又喜呢!等父亲和三哥坐定,四爷爷详细作了汇报,他们才明白了一切。原来四爷爷经朋友推荐干杂活的农民“老王”,同时也带来了财源——把他认识的不少客户:徐州西南宝光寺乡的刘氏商贩、东南方向的房村乡赵姓小商贩等介绍来店进货,一个月都能来三、四次,生意随之兴旺起来。而且老王还准备把双沟镇的几家商号也介绍过来,如陆万源、陆源兴、孟宏泰等字号在当地都是有产业、有门面、有名气的大户。这也是李兴源以后逐渐发展成有五间大门面,成为下街最大的南北杂货店的一个主要原因。生意越做越大,于是又建成店后四间东楼与四间南楼(串楼)、外加四间西屋的宽敞的大仓库,有了一个四四方方的大院子。以后双沟镇的几家大户来进货,一来就是马车两三辆,店中也招进了满堂伙计,真是日进斗金。顶峰时期店中都是由上海、江浙、福建等地整车皮的由铁路进货。所以后来又陆续购置了离店北不远处的6间库房,还有苏园巷内一个十余间房的大院作仓库,仍不够用,又购置了道平路东段路北有近20余间房的大院作仓库,等等,这些都说明李兴源是真正发迹发达起来了。当然,这都是后话。那么我为什么要插叙这一小段话呢?这是因为,如果不是李兴源的早一步发展成功,迅速致富,在财力、人力、物资上始终不渝地给予支持,老太爷和他三儿是根本不可能迅速恢复祖传卤酱肉的技艺,并成功地创出“麻老歪熟菜”这一名牌佳肴的。两者有密不可分的关系,故不能不先提起,使后代人知道我四爷爷也是有很大功劳的。再接着前面说。我的老太爷在惊喜之余,随之也把自己带着三儿在外数月的所见所闻以及准备把家传的卤酱肉恢复起来、重建家业的计划向四儿详细述说一遍。我四爷爷满口赞成,表示将不惜一切力量予以支持,并马上拿出50块银元交到父亲手中,请他带领三哥尽快筹办一切。爷儿俩到家一天没休息,老太爷次日就去住家不远的“广渡庵”小庙办好买下自己所住几间草棚周围可建三进院落的荒地地产手续。这是很有雄心和眼光的举措。而三爷爷也同时找来了泥瓦匠,谈好了三间堂屋、一大间灶房、拉起一个院落围墙等包工包料工程的价钱,要求多加人手,尽快施工,在半年之内就完成了。场地有了,接着抓紧购置大径锅、大砂盆等等必需家什,又找木匠打了两对盒盘、两副竹制挑担,这样用具、设备也齐全了。最后爷儿俩又到住家西南约一华里的大井涯附近,与苇湖边的两户养猪屠宰户签订了供肉的合约,主料(鲜猪肉)来源也解决了。又由我四爷爷出面与马市街饣它锅(卖饣它汤和油煎包等早点的饭店)商订好了每天下午2-6点(不影响饣它锅早点经营)在其南面的门面处设立摊点的协议。至此,场地、作坊、设备、家什、主料、摊位地点都已一应俱全,真是万事俱备,就等择吉开张了。
  在这里顺便要提一下的是,关于摊点位置的选择问题,也证明了老太爷很有眼光,是做生意的能人。他为什么要把摊址设在饣它锅的南门面外呢?(1)饣它锅地处马市街、上、下街、道平路(原名扒子街)、席行巷一带的中心点,是酒店(糟坊造酒)、酱园、南北土产杂货行、布庄、苇席行、面行、茶叶店、饭店等较大店、行的集中地。如马市街上有“李同茂”、“广元”两家大酱园,再向西不远的上街(今彭城路窄段)有南北几家大布庄,东边不远处有席行、面行,向南有汪泉羊肉汤馆,德顺公茶叶店,“方和”、“同茂公”、“公太”等南北土产行,前后还有“昕昕”、“毓秀”两家澡堂,“春发正”,“祥顺成”两家中药店,饣它锅正对面是几家小饭店,如“高歪子”辣汤锅,“×大个”的壮馍,都是几十年老户,较出名。看方圆左右,商铺、行、馆林立,各种土特产品集来散去。农民、客商、小贩,南来北往,人流不断。由早至晚,热闹非常。真是一块风水宝地!(2)离家离店均不远,如向南仅30米就是自家的李兴源杂货店,向东回家或由家上市也只不过一里地,很是方便。(3)饣它锅是卖早点的,自家是下午才出摊,时间上没有冲突,而又利用了饣它锅的影响,便于形成互补优势。以后的事实充分证明了老太爷在此选址实在高明!在以后的数十年中,尽管风雨变化不断,时代多次更替,而“麻老歪熟菜”却市场越来越大,声名越来越响,这一地方名牌产品的销售之地就一直没有动过。
  三、成功成名一炮打响,成家收徒接班独闯
  一切准备就绪之后,爷儿俩选好一个黄道吉日,就要开业了。到这一天,早上六点前屠户就把鲜肉送到了,于是全家老少在老太爷的指挥下,一丝不乱地按照制作程序,一项项制作完毕,到了下午一点多钟第一锅熟菜终于出锅了。看到这金黄色的鲜肉,闻到满院的肉香,全家老少都是满脸的喜悦。尤其是老太爷,稍作品尝后不住地点头,说明是真的成功了。随之令三爷爷逐块摆入合盘,用雪白的纱布盖好,挑起担子来到了饣它锅南门面处。摆好担子,燃放完鞭炮,立时就拥上了很多人。当看到黄澄澄的鲜熟肉,闻着扑鼻的肉香味,便情不自禁地纷纷掏钱买开了。尝一尝都异口同声地称赞说:“不但口味好,肥肉到口即化,瘦的一点也不塞牙,真奇!真好!”这一宣传,群众越来越多,排起了长长一队人等候。三爷爷不停刀地切,老太爷不停手地收钱、找钱,都忙得满头大汗。一会儿合盘中的菜就所剩无几了,而等着买的人仍旧很多,爷儿俩一边忙活,一边大声说:“请后面的老少爷们别等啦,菜不多了,明天再来吧!”但是不少人仍留恋不散,直到卖光才悻悻离开。一看饣它锅墙上的钟,才五点多一点呢。爷儿俩一面点钱,一面收摊,都是满心喜悦。特别是老太爷,心中真是感慨万千,今天发了个利市,一炮打响了!至此以后的十几天中,人是越来越多,消息越传越远,生意越做越红火。其中有不少人连续来买几次的,要让家人、亲友都尝尝。老太爷看到这一情景后知道脚跟基本站稳了。为了让三爷爷能更大胆地向前闯,更好地发挥自己的才能,使祖业更加发扬光大,他的心中另一个计划又悄然形成了。
  由于生意越来越兴旺,名声也越来越响亮,使得南关一带的同行业主们有点儿沉不住气、坐不住了,都纷纷前来察看实情。随后东、西、北关城里城外的同行们也接连不断地赶来参观。所有尝过这熟菜的人无不称奇叫绝。当人们看到摊主是个貌不惊人、脸上有麻子、走动时左脚一跛一跛的将身子向一边歪去的壮汉时,不知是谁给他起了个带有戏噱色彩的外号“麻老歪”,三爷爷听后既没表示反对,也不生气,只是笑笑而已。时间一长,李凤亭的真实名字反被人遗忘了,而“麻老歪”这个外号却四处传扬,“麻老歪熟菜”也随之成了徐州数十年兴盛不衰的一个响亮名牌!
  应同行摊主的要求,大家非要到家中实地看看整个过程是怎样操作才使熟菜如此色、香、味俱全的。老太爷和三爷爷马上爽快答应,表示欢迎,并约定了日子。这天早晨6点多钟,十多位同行陆续到齐了,他们看到主料(鲜肉)选料之讲究,泡制去污(血水异味)之认真,制作之精细,淹制佐料之齐全,不同火候掌握之严格,等等全部过程。大家感到“麻老歪”手艺确实高明,工艺与众不同,也都发觉自家的不足,表示要尽快取李家之长补自家之短。事后不久得知有几家确实按照所学的经验作了改进,但煮出来的熟菜却并没能达到李家的水平,这就使很多同行一面感到迷茫,一面产生了各种猜测,随之也就出现了“人家一定还有不肯示人的秘方高招”的传说。当这些话传到老太爷和三爷爷耳中之后,他们既未承认,也未否认。也有人当面问起“秘方”之事,两人总是一笑而已。
  时光过得真快,几个月过去了,“麻老歪熟菜”也由刚开始的高热期逐渐进入了平稳期,每天生意都不错,按时出摊,不到两小时就卖光。这时老太爷看到三爷爷对整套制作技艺已经掌握无误,对经营越来越熟悉,生意完全站稳了脚跟,才真正放下心来。如前所述,老太爷这时又要进行自己计划的另一步骤了。第一步就是把经营全部交给三儿,自己不再跟随掌控,一俟时机成熟,将家内制作也全部交他独立操作,自己真正退休。第二步就是准备为三儿、四儿娶妻,一是因为他们年龄都不小了,二是都有了成家立业的经济能力。所以到了这年的春节之前,即先后为三儿、四儿完婚。我的四爷爷搬进吴栅栏东头、离原老东院仅50米左右的新家中(后称西院)。不久,又把自己的第五女嫁给生意做得很好的张家。老太爷年前年后就干净麻利地办好了三个儿女的婚姻大事。人尽管十分劳累,但也顾不上休息,就又操办起最后一件事,即为三儿找一个能干的助手,帮他干粗杂活。几经周折,最后找到了三奶奶娘家的亲戚,叫崔玉明的高个儿棒小伙。他身体强壮,干活勤快,对粗重杂活不挑不拒,不嫌脏不怕累,受到全家人的喜欢。这也是三爷爷以后把他正式收为徒弟的原因。三爷爷一生中唯一收了这样一个徒弟,但遗憾的是,他虽跟随三爷爷学艺几十年,却没能成为“麻老歪熟菜”真正的传人,这在下文中还将详述。
  四、“麻老歪熟菜”名牌的精髓和特点之所在
  “麻老歪熟菜”之所以成为名牌,成为远近皆知、人人喜爱的肉食品,到底靠的是什么?现在我就将其特点和精髓介绍于下:
  “麻老歪熟菜”有众口皆碑的五大特点:1、色泽鲜嫩;2、香气扑鼻;3、味道适中;4、肥而不腻,入口即化;5、瘦不塞牙,老少皆宜。有这些优点,大家都说是靠“祖传的秘方”。我说这话既对也不全对。“麻老歪熟菜”的成功首先是靠制作工艺的精良。主要体现于以下几方面:1、选料讲究,毫不马虎。肉(主料)只用才成长的壮猪肉,绝不使用老猪、病猪、尤其是母猪肉,而且必须是刚宰杀的鲜肉,这就保证了主料肉质的鲜美。这是最根本的一条。为了保证做到这一条,起初每天早晨都是由三爷爷亲到屠户家中监看,并陪同一齐把选好的肉料运送至家中。以后因互相取得了信任,才与对方签订合约,改为在家中验收。2、制作精细,一丝不苟。每天早晨肉一运到家,紧接着就剔骨,然后分割成三斤左右的肉块,放入清水大砂盆中泡制。要不停地翻动,反复换水三次,直到盆中无血污水和异腥味,再捞出放入温热水中,用刮刀将每块肉上下前后刮净。看看一毛不剩,洁白如玉了,才放入竹筛码好,滤掉水气,随后再用粗竹针在肉上插洞一遍,用早已经火炒好的佐料(花椒、大茴、粗盐等,用铁脚碾碾成粉状)涂撒肉身一遍,再一块块地码入干净大盆中,每码放好一层,再撒佐料一次。完成后将盆放进阴凉棚下腌约2小时。“下水”放在另一盆中,泡制起来就更加费事了。首先必须反复用清水冲洗,直把所有存留的污秽之物冲洗干净,然后再用碱(或醋)里里外外地反复揉搓,除净秽气异味,才能码入干净盆中腌制。以上制作过程尚需按季节不同而在用水、腌制时间长短等等方面有所改变。比如夏季,昼长夜短,天气炎热,整个制作要尽量提早,而上街出摊则推迟到下午四点左右。到了冬季,气候寒冷,必须在屋内制作,用温热水浸泡,刮制时则需用热水,如此等等。为了解决冬天日短、制作比较紧张、劳动强度大的问题,我的三爷爷还创造了一种“滚动法”,即最初这一天制作两套活儿,其中一套用于当天,而另一套腌制后原盘不动,放于屋内,留作第二天用。这样第二天的新一套就可以慢慢制作,不必过早,也避免过于紧张。如此这般地“滚动”,直到来年的春天。这就克服了上述种种困难,既不影响一家人的日常生活,也不耽误正常经营。3、重视火候,掌控巧妙。要烧出一锅好菜,把握好火候是十分关键的一步。三爷爷于此格外用心,做到了掌控适中,在不同阶段能够轻重缓急各不相同。首先是下锅摆放,腌制好的肉下大径锅之前,先把铁篦子放入锅底中,随之码放好肉和“下水”,再用竹篦子放在肉上面,压上一块磨石。这样做可以使锅下不糊底,篦上的肉不浮动。随之注满水,倒入一定数量的酱油(不放盐)。锅上齐备了就开始点火。最初要用暴火,炉膛内干材烈火熊熊燃烧,劈里叭啦响声四起。为保持高温,要不断向炉内添加木材(绝不烧炭),直到大锅内烧开,发出咕咕响声。这时要马上向外抽火,使火势稍微减弱,用旺火再煮约半小时,察看大径锅内的水已变成汤和油了,而且上面的竹篦露出了汤面,随即压火,用文火煲汤似的再煲半小时多一点,用钩、钗把磨石、竹篦取出,钩出一块熟肉来,先观色,后品尝,一切都达到了要求,就可以出锅了。为什么要三变其火呢?三爷爷说,只有这样才能使肉煮得透、嫩、烂,把佐料精华全部吸收进肉里,达到色、香、味俱全之目的。4、佐料独特,胜人一畴。上文曾提到在腌制时把早已备好的花椒、大茴、粗盐炒好碾成粉状涂撒肉上,实际在煮肉时也还需要添加佐料。如果说没有另外什么佐料了,那么“麻老歪熟菜”的各种特色,为什么其他人仿制不出来呢?据知很多同行都曾学过、试过,但无论选料多么讲究、制作多么精细、火候掌控多么严格,为什么就是不能成功呢?所以大家都认为一定还有从不示人的“秘方”存在。现在就我亲眼目睹,可以告诉大家,那所谓的“秘方”确实是有的(下面还将专谈)。那这“秘方”佐料是什么时候放入锅的呢?我小时候曾亲眼看到三爷爷在把旺火压为文火后,立即从口袋中拿出两个纸包,打开将其中深红色粗粉状的东西撒入锅内。我曾问过他这是什么?他瞪我一眼,说:“是提味的”。并警告我不准乱说。果然不错,一会扑鼻香气就出来了,待到出锅时那香气就更大。
  五、有关“秘方”及“老汤子”传说的来龙去脉
  那么,“秘方”究竟是什么呢?实际就是提味用的佐料,如现在的八大味啦,十三香啦,等等。“麻老歪熟菜”所用的不为人知的秘密佐料,是老太爷在祖籍老家干这一行业时,从其上辈手上传给他的。在徐州创业之初,一切都是老太爷亲自动手,三爷爷只是跟着学徒、打下手,对于整个制作程序、技艺还不熟练,根本不知、不懂什么佐料秘方。现在经过一两年的奋斗,见三儿已能独挡一面,而自己年老体弱,就想到必须把秘方交给接班人了。不久的一天,老太爷把三、四两儿叫到跟前说:“今天找来你俩,就是要把我心中的最后一件心事――祖传的佐料秘方交给你们。因为你三哥不识字,才把老四你也一同找来。现在我说,你拿纸笔记下来。”口述后,又让四儿把所说诸项核对一遍,见准确无误,就交待了三项规矩一个办法:1、祖传秘方,不得传于外姓人;2、不准向任何人(包括自己的妻子儿女和亲戚好友)谈论透露“秘方”之内容;3、所记“秘方”要暂时存放于账房保险铁箱里,等到三儿把所有内容全部烂熟于心后立即烧毁,不再留存。为了防备失密,或备有心之人跟踪偷窃等,在购买这些材料时,要使用一个“狡兔三穴”法,即:1、分散买,在一个店里只买1-2样;2、轮流买,上次甲店买的,下次到乙店买;3、本地买加外地买。因四爷爷经常去外地(如宁、沪、浙、闽等地)进货,将需用量较多的材料顺便采购带回,放于店中银房,随用随取,不为外人注意,用量小的则由三爷爷按照(1)、(2)两法在本地买。这些法子行之有效,从未被任何人摸清底细,因而几十年来从未失过密。按老太爷交待,我三爷爷将方子记得滚瓜烂熟之后,四爷爷就将那份手稿销毁了。
  下面再说说“老汤子”的事儿。
  “老汤子”是在“秘方”之后,流传了很久的又一个关于“麻老歪熟菜”的传说。许多人都以为“麻老歪熟菜”之所以好吃、又香又好看,是因为有几十年的“老汤子”。这实在是毫无根据的猜测。如果真有几十年的老汤子,岂非反复使用千万遍了?这可能么?在这里我可以百分之百负责的告诉大家,这是根本不可能,也是绝对没有过的事!我想用以下两个实例来说明:1、每天中午一点多钟,附近邻居和两半坑、石婆坑、尹小桥等里巷的居民就已经用各自的盆盆罐罐在三爷爷门前排队摆好,一等熟菜出锅,汤、油由大锅中刮出,分放于两个大盆中,就开始按买者的要求挨个舀到他们的盆、罐中,时间不长就都卖光了,晚来的还摊不上呢,哪有存货啊!即使严寒的冬天(或遇大雪)人们来买的少了点,也是被一些小饭馆买走,如果还有剩余,也是分给亲友食用。而且天冷时三、两天都不会变质变味。人们买汤汁和汤油为何如此迫切和频繁,做什么用呢?一是熟猪油用于炒菜,汤代替佐料酱油用,这样炒出来的菜又香又肥,有滋有味,还比豆油、酱油便宜许多;二是穷困家庭不能常吃肉,买来让家人“沾荤味”解馋。这件事凡是65岁以上在附近居住过的老人几乎都知道。2、我家从老太爷开始就规定不回用老汤汁,三爷爷接手后也一直严格遵循,并和当时最有名的李同茂酱园签约,由其店派人每天上午(除春节初一至十五休假外)将一个四鼻罐盛装的(约八斤)特等酱油送到家里备用,也能说明不用老汤汁,否则每天买这么多酱油何用?从以上两方面可知,人们传说“有几十年的老汤子”,别说几十年,就是反复使用一天的“老汤子”也是根本没有的。
  六、师徒纠纷闹分家,磕头赔礼重返回
  在老太爷准备把生意全部交给三爷爷独自经营、自己彻底退出之前,早就考虑到自家这个活儿是又买、又卖,不是一个人能够胜任的,就决定先给他收个学徒,有个帮手,自己才能放心交班。不久经亲友介绍来了个小伙子,姓崔叫玉明,(小名“小破”),高高的身个,长得很壮实,一看就是个能出力干活的小伙,虽然没上过学,但不憨不傻,很有灵气。三爷爷见后很满意,就把他留下了,改日就正式办了拜师礼,收为徒弟(也是三爷爷一生中唯一的徒弟)。在家中,他粗、重活都能干,跟着三爷爷学会了制作卤肉的整套手艺。三爷爷知道他是三奶奶娘家远房亲戚的孩子后,就更不把他当外人看待了。几年下来,除了秘方没传给他以外,其它手艺已全部学到手,上街经营亦非常熟练。看看他年纪二十也已成人,三爷爷遂在自家附近(两半坑南边)不远处给他找好两间房子,置办了必需的家具、衣物,还给他说好媳妇成了家,而且将两口子的日常生活(吃、住、穿、用)全包了下来,简直就成了三爷爷、三奶奶的亲儿亲媳妇了。在上个世纪从三十年代末到四十年代初这一时期,是“麻老歪熟菜”最出名、最鼎盛的时期,每天的菜及早就卖光了,真是供不应求。根据这种情况,三爷爷未和小破商议好,就每天增加了鲜肉主料20多斤,这就使他很不高兴,并向三爷爷提出制作时间太紧,活儿干不过来等困难。三爷爷立即托人找了一个叫王大孩的小伙子,让他把粗重杂活都接手干起来,使小破专一干制作一套活。这里要顺便提一句,这王大孩真不简单,比如去离家300米左右的石婆坑洋井(机压井)挑水,人家都是前后两桶,他却挑三桶(前一后二),后又发展一次挑四桶,惹得很多行人跟着看。他脸不红,气不喘,一气挑到家,及早就把两个大水缸挑得满满的,然后再干其他活。每天下午他要挑起150多斤的肉担子,从家里到马市街东头的饣它锅门口将近二里路,他健步如飞,显得很轻松。这些粗重杂活他干得真不错,但以后叫他跟着师傅学点制作手艺,他却很笨,很粗,一点也不精细。虽然以后在李家也有20多年,却一点也没学成。他也可以算是三爷爷一辈子收进的唯一一个不懂行、不成器的徒孙。王大孩来后三爷爷与小破之间的矛盾有所缓解。但是刚过了当年的春节,元宵节之前,小破却任何理由也没说就突然向三爷爷提出分开单干的要求。三爷爷当时二话没说,既没质问也不责备,就同意了,同时还宽厚地给了他几十块大洋作本钱。到了正月十六开市这一天,三爷爷的生意并没因此受到影响,而是顺利开业了。这是因为四爷爷得知他们师徒分家后,就及时从李兴源店中抽出店员老王去帮助干杂活,所以得以照常开业不误。只是三爷爷从此又要多操持、多劳累了。对于崔玉明两口子从三爷爷家分出后,包括亲友在内的很多人都不理解,小崔一家不但十多年来不愁吃、穿、花、用,又学会了一门技艺,师傅对他真是恩情深重,怎能说分就分,自顾自地单干去?想来大概有两点原因:一是想财思迁。他自认为已把煮熟菜这一行都学会了,没有什么能难倒自己的了,与其跟人合伙,不如单独发财;二是确信没有什么秘方。以为单独干也没什么可怕的,可以把菜煮得一样好。拜师学徒时,他因年轻还不懂行,对于“秘方”的传说,只是半信半疑。他也曾亲眼看到过同行业摊主向自己师傅问过和求售过“秘方”之事,但自己师傅从没向任何人公开承认过有或没有。特别是每天爷儿俩干活都在一起,除了腌制时看到用过花椒、大茴、粗盐炒后碾成粉状的佐料及下锅时用的酱油之外,再也没见过师傅用过其它什么东西,所以后来就相信根本没有什么秘方了。实际上他不知道每天上午十一点多钟都是三爷爷亲自把一种佐料下到大径锅中的。因为这个时间正值全家在堂屋吃中饭,很少有人去作坊,所以也就没有人见到了。十一点多钟正是肉料用文火炖煨、上色入味的关键时刻,必须在这一时刻将“秘方”佐料下入径锅,至十二点多钟就要准备出锅了。而他呢,就从来没有深入观察和仔细研究过,也从来没有主动向自己的师傅讨教过,所以也就一直不知道实情。分开后不到半个月,他就筹备好了一切,因为既不要选址买地,又不需搭棚建房,只把原住的两间房腾出一间就做了作坊。加之有钱好办事,把师傅给他的几十块钱立即就置办好了设备和家什,很快就择吉开张了。他出摊的地址是道平路(现今建国路)与下街(今解放路)北头、奎河桥稍南交叉的十字路口靠路东的老救火会门口。那也是四通八达、人来人往、热闹非常的好地方,离马市街饣它锅门口老摊点不出200米。上街摆好挑子的第一天,很多人围了上来,生意还真不错。其原因之一是大家都认识他是麻老歪的徒弟,其二是大家不明真相,都认为是“麻老歪熟菜”在此又开了新的分销摊点。等到大家买后一尝,立即就感到熟菜的味道不对头,既不香,也非入口就化,仔细看看肉的表面光泽也不对,但人多也不好问个究竟,也就心存疑问不欢而去了。如此三天(只三天),人们就全部清楚了真相,原来他们是师徒分开各干各的了!跟着群众也就七嘴八舌地议论开了,说:“这个崔小破,真是不知天高地厚,翅膀还没硬呢,就想远走高飞了!”“才吃了几碗干饭,还没出师呢,就一头钻进钱眼里去啦!光想发财致富当老板,真是大白天做梦——瞎想!”至此之后,光顾的人越来越少,生意一天不如一天。本地人再也不去了,一样钱谁不去买好吃的菜?只有不知情的人,过往的外地客商才去买他的菜。这让他开始感到后怕了,因为现在死撑活受,两到三天才能卖完一锅菜,而且是比刚开张时已减了一、二十斤产量的。两个多月来不但没赚到什么钱,反而亏了不少钱。再撑下去,天气将变热,菜卖不出去就会变质,那损失就更大啦!他夫妇俩商议来商议去,只有两条路可走:一条是回老家种地去。可是家乡太贫困,怎能回去?再一条就是找众亲朋代为“锔锅”(请人从中说合),自己向师傅认错、叩头赔礼,仍旧合伙做生意。他知道师傅脾气好,待人宽厚,十有八九不会拒绝。当听到所托之人回复说师傅很大度,同意了,于是就在饭馆摆设了一桌酒席,亲自去请了师傅和亲朋,并当面跪地叩首赔礼,痛哭流涕地向师傅承认自己的错误。三爷爷不再追究什么,第二天就让他回来重新干起来了。自那以后,他确实接受了教训,二十年中再也没生过异心,直到师傅病逝也没离开李家,而且更加勤恳地干活,更加努力地赚钱,担负起赡养师母的责任。解放后至五十年代他参加了合作化,进入马市街饣它锅成为一名员工,于六十年代病逝。这里最后还要交待一下“秘方”失传,到底也没能传给他的原因。据说三爷爷快到花甲之年时,一方面感到身体越来越不如以前了,另方面又考虑到四爷爷突然病逝的前一年就曾提到该把祖传“秘方”传给本族后人了,可是四个侄儿(我父亲、二叔、三叔、四叔,三爷爷无儿女)都嫌这一行脏、累人,没有一人愿意接班继承的,而孙子辈中数我最年长也仅十来岁,正上学,父母又都不愿意,其他孙子则更小,所以无人可传。在这种情况下,三爷爷也曾经产生把“秘方”传给崔玉明这个唯一徒儿的打算,也顾不上老太爷“不得传于外姓人”的遗训了。可是十分不幸的是这期间却出现了闹分家单干的风波,虽然时间不长,他又认错回来了,并且比过去更加勤恳能干,但由于存在“等等看”“再等等看”的想法,犹犹豫豫,始终没能下定决心传给他,直到1948年秋天突患中风,竟带着这李家所传百年的“秘方”一同而逝了。所以以后崔玉明一直痛恨自己的过错,并为自己作为“麻老歪熟菜”唯一的继承人,却没能够百分之百地继承下来这份遗产而遗憾终生!
  七、三起假冒“麻老歪熟菜”事件始末
  第一起出现的时期最早,那是“麻老歪熟菜”刚成为名牌不久,生意蒸蒸日上的时期。有一天忽然听到一个消息说每天下午五点多钟等三爷爷卖完菜,收拾挑子回家后不一会,就会出现一个瘦瘦的个子不高的壮年汉子挑来一付熟菜挑子,在三爷爷出摊的地方摆上自己的担子,点上一盏带玻璃罩的煤油灯,挂在自己挑子前的正上方,还向合盘内的熟菜涂油呢(后经察看涂的是香油,一是使肉在灯光照耀下闪闪发光,鲜艳好看,二是也能挥发出一些香味来),并且对外地人竟敢明目张胆地冒充是“麻老歪熟菜”,确实欺骗了不少不知底细的外来人和过往客商,对“麻老歪熟菜”的声誉造成很坏的影响。后来考虑到不能任其所为,于是带人去找他。当看到真“麻老歪”来了,此人收拾合盘就想溜,三爷爷并没责备他,只是很和霭地告诉他:一是这摊位是自己与饣它锅签约订下来的,别人不能占用;二是更不准再假冒“麻老歪熟菜”的牌子骗人。见三爷爷很温和、很讲理,他就当场保证决不再来,以后也确实没有再来。据说他后来移到北边十字路口老救火会附近又摆了几天,由于没人再买他的菜,从此也就销声匿迹了。
  第二起发生在上世纪八十年代改革开放的大潮之中。当时经济迅速发展,人民生活普遍得到改善,没想到这时却发生了解放后第一次假冒“麻老歪熟菜”的奇事。事情经过是这样的:在一个星期六,刚吃过晚饭之后,我的三叔父李明礼突然来家告诉我,他听邻居说,在大同街某饭馆门前有人假冒“麻老歪熟菜”的牌子出摊卖熟菜。我们约好第二天下午一块去看个究竟。次日下午,我们爷儿俩到地方一看,原来在三珍斋饭馆向南的一间门面外放着一块大广告牌,上写“真正名牌‘麻老歪熟菜’,欢迎品尝,每斤2.70元”。这比当时市面同类产品价格高出1.20元。只见门里门外围着很多人买,我们挤进屋里一看,咳!竟是原马市街饣它锅的老伙计单某某(崔玉明大叔参加合作化后一同共过事,给崔打过下手)正忙乎乎的称呀、切呀,一头大汗。等他一抬头擦汗看见了我们爷儿俩,立即满脸带笑的招呼:“三爷!大哥!你们来了!坐!坐!”并叫过一个小伙计替他营业,他要去办点急事。我说:“你忙你的,我们先看看!”我们仔细一看,发现他煮的熟菜“色”“香”上连“麻老歪熟菜”的影子也没有。又品尝了一小块,那味道就差得更远了。一会儿他就回来了,首先开口就说:“你们一来,我就清楚,不应该乱用、假冒三爷爷的名声欺骗群众,损坏老人家一世的美名,我已叫人把门口的招牌收进去不再使用了。”并一再向我们赔礼道歉。我们见他非常诚恳,都是熟人,又立即把招牌收进店内,也就二话没说告辞了。以后我又专去该店门外察看两次,均未再见冒用招牌的情况。
  第三起是2004年春节之后,我和二弟正坐在院门口晒太阳,谈到三爷爷逝世已经55周年,“麻老歪熟菜”也失传55年了。他却立即笑着告诉我他于去年又看到一起假冒“麻老歪熟菜”的奇事。据我们家年近八旬的四姑母说,最近她在西关市立二院附近的一个市场里见到一间小饭店的门口竖着一个牌子,上面写着“名牌产品,麻老歪熟菜,欢迎品尝”几个大字。这肯定又是冒名的,她要我二弟抽空去看看,了解一下是怎么回事。二弟很快就去了该市场,看到了如四姑母所说的情况,随之走进小店。因这会儿不是饭时还没有顾客,就和店中的两个小伙计谈起来。问他们认得麻老歪吗?怎么知道他的熟菜是名牌?小伙子答道:“俺俩加起来才几岁?他都死了几十年了,只是曾听过一位70多岁邻居老头讲过他的故事,说他煮的熟菜好吃极了!俺就写了这块招牌,为的招引顾客呗!”二弟听了也就没说啥。以后还有许多类似的情况发生,并且直到现在也没断过,因年纪大了也没精力再去过问。不过从这些事情也可以看出三爷爷创出的名牌产品虽历经半个多世纪仍具有多么大的影响!
  八、从细微之处看三爷爷其人其事和其传奇的一生
  我的三爷爷是李家祖传煮熟菜技艺和秘方的最后一位传人,是他通过勤奋劳动在徐州地区创出前无古人、后无来者的“麻老歪熟菜”名牌产品。那么是什么力量、什么原因使其如此成功的呢?我认为:第一是因当时家庭贫穷形势所迫而受到激发。第二是知子莫若父的父亲(我的老太爷)对自己的儿子教导有方。第三是三爷爷肢残心不残,奋发有为,不断进取的结果。下面就用他各个时期的一些实例加以说明。三爷爷命运多舛:1、幼小患病,落下脸麻肢残、腿脚不便,造成人生的一大不幸。2、失学成文盲,终生没文化,不能写不会算,成为一生的缺憾。但他从未因肢残、文盲、家贫就自卑、自弃,而很早就养成吃苦耐劳的品格和不懂就问、不会就学的良好习惯,所以他性格坚强,头脑灵活。3、家境贫寒,从小背井离乡,亲眼目睹自己的大哥、二哥因急病无钱及时医治而相继早逝的遭遇,使他很早就明白了贫穷的可怕,感悟到像他这样的条件若无一技之长,就会成为家庭的累赘,难免一世贫苦,所以他才肯下定决心,不怕苦不怕脏,跟着父亲学习煮熟菜的技术,由于爷儿俩齐心协力,脚踏实地创业,终于获得了巨大的成功。
  三爷爷是个精明的商人。在很好地掌握了祖传技艺的基础上,并不墨守成规,而是随时随地加以改进和完善,显示出他过人的聪明才智。例如前文提到的,因为冬天夜长昼短,为防止工作紧张而出现粗制滥造使产品质量受损的情况,他发明了“滚动法”。再如为防止秘方失密,他采购佐料时又发明了“轮回倒转法”,即甲乙丙丁店与东西南北关搭配颠倒组合,从不固定在一处一店购买全部佐料。如此颠倒轮流一遍,就需一年多时间,使药店的人不会熟悉他、注意他。加上采购时间忽早忽晚,或步行或坐洋车(人力车),谁也搞不清他究竟买些什么、秘方由哪些药材佐料组成。
  三爷爷又是一个想法和做法往往与众不同的人。夏天炎热多雨,熟菜销售会受到影响,他却能想方设法增加销量。大家知道,徐州历来是个嗜咸、口味较重的地区,夏天菜肴用盐太多,在煮熟菜的行业中,到了这时因为怕菜当天卖不完会变质变味,摊主一般都是多用点盐(那时还没有冰箱冰柜),但他却“异想天开”地要把自己熟菜味道变淡点,减点盐。是什么原因促使他“反其道而行之”,敢于冒此风险的呢?套用一句现代的话说,就是他对自己产品的消费人群作了仔细观察和研究,注意捕捉他们无意之间的反映和要求,而及时作出相应的调整。他每天下午四点一出摊,来买菜的基本上都是青少年和老年人。因为夏季天长,徐州人有个“零馍馍”(正餐之前吃点馍馍充饥)的习惯,所以这时多是买点菜用一、两张烙馍馍一卷,先垫垫。在他们之中,特别是儿童和老者,常嫌”菜太咸了”,说“放这么多盐干什么?真齁死人了!”而五点以后至菜卖完这一段时间,购买者则是主妇、店家、客商或三、两小聚者。有的买了菜到家用大葱、辣椒一炒,作晚饭主菜,既新鲜好吃,又简单便宜。相当多的是几个准备小聚的人买熟菜下酒,对口味过重太咸也是不大欢迎的,因为酒后会喝更多茶水。他无意中听到这些闲言碎语后,就迅速大胆地作出了改淡的决定。他这次改革很受消费者的欢迎。许多人都说“麻老歪”就是鬼点子多,真是一个麻子一个点子!大热天,他产量不仅不减,每天反要多销20余斤菜。
  但是并非所有顾客的意见他都听,有的也不采纳。在四十年代初他生意最鼎盛的时期,曾有一位江南客商来到徐州出差,经人介绍他品尝了“麻老歪熟菜”后,与苏(州)无(锡)的名牌食品“陆稿荐肉骨头”作了对比,说出了一句评语:“有过之,只一不及。”这话很快就传进了我三爷爷耳中。三爷爷虽然没出过远门,从未到过苏州、无锡,但他是吃过江南名产肉骨头的。那是他的四弟去南方进货时,专门给他买回来让他品尝,以利于改进自己产品的。他设法找到这位客商,向他请教是哪一处不及的,该客商说:“你的熟菜色和香都好,只比南方肉骨头缺一味-—甜味。如加此一味,定会更加出色!”三爷爷马上告诉他,这不是缺与加的问题,是南北不同区域的人们饮食习惯的差异。南方人喜欢在菜肴制作中加点糖,特别是肉、鱼类,可以提味去腥,可是徐州人性喜咸、辣,从不用甜味菜下饭。即使是正式宴席,除了拔丝、甜饭、糖醋鱼外,其他凉肴、热炒、红烧、清炖很少放糖。所以李记熟菜今后也不会这样做。这位客人听完此番解释,表示非常欣赏和赞同。他说:“我现在清楚了,你很有原则性,不是徒有虚名。我即将离开徐州返回南方,现在我要修改原来很不全面的评语,并当面向你致歉。应当说‘皆过之,而无一不及’,就以此作为留念吧!”这段佳话,在亲友中留传了很长时间,所以我一直记得。
  三爷爷的成功,还在于他很善于随时吸收别家的长处。一年秋天,他有一天走到一家饭馆门前,看到自己熟识的厨子老师正从一起笼屉中把刚蒸好的热腾腾的米粉肉用洗得很干净的鲜荷叶一包包的包好,放在盘中等待上桌,就很好奇地问:“怎么不用海碗(大花碗)装,却用鲜荷叶包成小包,是什么新花样?不费事吗?”厨师告诉他这是新学来的“荷叶蒸米粉肉”。笼屉里也铺垫着鲜荷叶(以前皆用盘或布垫底),这样不走油,蒸好的肉有一股荷叶清香味。再用荷叶包成小包,稍蒸一会拿出装盘上桌,拆开即吃,清香味就更浓了。尝一尝,果然如此。回到家,他想煮熟菜不可能用荷叶下锅,但用荷叶包菜是没问题的,就下决心试一试。第二天一早就叫人去买捆新鲜荷叶来,用温热水把荷叶擦洗得干干净净,放在阴凉处晾干,等熟菜出锅稍凉后,就切了一块肥瘦相间的用荷叶包起来,荷叶外再加一层报纸。他很高兴地发现油一点也没渗漏,外面的纸干干的。如此则今后再不会像单用报纸包裹时那样油污顾客的手了。随之又打开荷叶品尝一下菜,感到有一股淡淡的清香气味,没有蒸的米粉肉香味那样浓,不至于掩盖熟菜的香味,因此非常满意。于是他立即吩咐人每天都要收进百斤左右鲜荷叶到家来,以备包菜使用。
  在他改用鲜荷叶包熟菜只几天,就又连续引起了两个小轰动:一是买熟菜者传开了“麻老歪”又出了新的“歪点子”,用荷叶包熟菜,还增加了清香味哩!把菜拿到家,手也不油腻腻的了。无形中增加了满意度。二是同行业的户主都纷起仿效,一时使荷叶成了抢手货。这之后,每年到秋季都要收进大量荷叶,高达一两万斤之上,晒干制好放于他住的堂屋西间架子上,够用到来年新叶上市。几十年未变。这都是我亲眼所见,记得我还曾经多次帮助收叶、称秤、记数、算账呢。如果仍用报纸包菜,他可到四弟开的南货店里拿,要多少有多少,一分钱也不用花,而每年收一、二万斤荷叶,却要费大量的人力和资金。那么他为什么非做这费事、费力、费钱的事呢?一句话,一切都是为了消费者的利益着想,为不断提高产品质量着想。这种对事业的执著精神和对消费者负责的态度正是他成功、成名、能够创造出名牌产品的关键。而这些对今天的企业和业主来说也是不无借鉴意义的。
  三爷爷生活简朴,一年四季都是老土布裤褂,只在结婚时穿过洋布衣衫,到晚年才添了件羊皮坎肩和袍子。但他很爱干净,从未给人油腻腻、脏糊糊的感觉,连干活用的围裙都是非常洁白的。他虽然天天生产美味的肉食,但日常却以素食为主,逢年过节才吃荤菜,更很少享用什么山珍海味,也不喝酒,有钱财而不尚浮华,终生都是劳动者的本色,这在旧社会是很不容易做到的。三爷爷从小因病致残,长大成人后身体却十分壮实,再也没生过大病,甚至从没看过大夫、进过医院,即使偶尔有个头痛脑热的,到中药店买包“十消饮”喝了发发汗就好了,这也是一件奇事,我想这当是他终生勤劳所致。三爷爷为人善良,待人宽厚,从不做损人利已之事,在群众中有很好的口碑,在家庭中敬老爱幼,和蔼可亲,给我们留下了难忘的印象。